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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr화성후두 마사지산청가산 마사지김제콜걸칠곡토요 경마예약금없는출장샵김제콜걸서산대전 여관24시출장샵김제에로틱 마사지충주부평 에이스 안마방서울정자 안마방김제콜걸cpsblog.xyz카지노사이트24시출장샵김제의정부 모텔 추천김제복부 마사지▨김제기흥구청 마사지♗[김제상봉 마사지]김제산남동 마사지✑김제발 마사지◊김제러시아 마사지♝김제해운대 아가씨╂김제강릉 모텔 가격천안출장샵안양태국여행 마사지김제발리 마사지┶김제라페 안마방↶(김제마사지 종류)김제이발소 마사지▐김제에이미 안마방☺김제fc2 남친 마사지⇔김제마산 마사지♜김제진접 안마방

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