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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr대전이진호 안마방청양안마방 숙박제천출장맛사지문경강남 안마방 위치예약제천출장맛사지양양하당 마사지예약금없는출장샵제천세부 마사지천안일본 마사지 몰카무주타이 마사지 퇴폐제천출장맛사지부산출장안마온라인카지노.xyz예약금없는출장샵제천전주 모텔 추천제천강남 안마방 위치▄제천백마 안마방♪ (제천범계 안마방)제천서울대 안마방╮제천의정부 여관⇐제천안마방 똥까시☞제천안마방 오일ο제천순천 중국 마사지카지노사이트합천얼굴 경락 마사지제천안양1번가 마사지═제천서산 안마방╢(제천일산 여관)제천구로 안마방☃제천삼성역 안마방◐제천일본식 마사지♧제천출장만남▀제천안마방 알바 구하는법

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